En 2014, Christophe Adam nous régalait de son élégant ouvrage consacré au caramel, faisant, une décennie plus tard, l’objet d’une réédition. Les années écoulées ont confirmé son caractère intemporel, tandis que le chef développe admirablement son projet de boutiques à travers le monde.
Pourquoi avez-vous décidé d’éditer à nouveau Caramel ?
Il s’agit de mon premier livre artistique mêlant écrits et photos, né d’une superbe collaboration avec le photographe Laurent Fau et les éditions de La Martinière. Il y a peu, en le feuilletant, je me suis rendu compte qu’il était toujours cohérent avec le marché actuel du livre de cuisine. À part quelques photos du premier shooting où nous cherchions encore une identité visuelle, toutes les autres ont été conservées dans cette nouvelle édition. En somme, ce livre me semble être un intemporel, à l’image de l’ouvrage Éclairs qui a traversé les années sans perdre de son attrait.
Une tendance monothématique se dégage de ces deux livres…
Telle a toujours été ma façon d’aborder les sujets. Je souhaitais publier un livre avec un grand nombre de recettes autour du caramel, car j’ai toujours baigné dedans, a fortiori en Bretagne où j’ai grandi. Par ailleurs, l’éclair au caramel est notre meilleure vente dans presque toutes les boutiques L’éclair de génie. À travers ce livre, j’ai poursuivi ma collaboration éditoriale avec les éditions La Martinière, et, cette fois, nous voulions concevoir un premier livre véritablement créatif et sophistiqué. Dans le milieu de la musique, nous entendons régulièrement l’expression l’« album de la maturité » à propos d’un artiste. De même, j’ai imaginé un « livre de la maturité », c’est-à-dire plus sophistiqué. À cet égard, nous réalisions les recettes in situ, dans le studio, et nous les photographions immédiatement.
« Les Japonais ont une fine connaissance de la pâtisserie et un grand respect pour elle. »
Comment expliqueriez-vous cet engouement pour le caramel ?
Il est un marqueur de la pâtisserie à travers le monde. Par ailleurs, nous avons une recette bien particulière que je suis capable de reconnaître à tous les coups. Elle contient du mascarpone, ce qui apporte une texture onctueuse et un goût distinctif. L’année dernière, dans un restaurant à Rennes, j’ai commandé un éclair au caramel dont j’ai immédiatement reconnu ma recette. J’ai demandé confirmation, et il s’est avéré que j’avais raison ! Le mascarpone procure une texture onctueuse incomparable. Mon intérêt pour le caramel s’est accentué lors de mon apprentissage dans la Pâtisserie Le Grand, à Quimper, qui a fermé ses portes en 2019. Mon premier souvenir est celui d’un caramel à la banane le jour de mon arrivée en entreprise. De fait, l’équipe réalisait des tests de miche au caramel à la banane. Cette odeur demeure inoubliable !
Pourquoi avez-vous construit le sommaire autour de la texture du caramel : onctueux, croquant, crémeux ?
J’ai cherché la petite touche qui donnerait un sens artistique au livre. Quand nous ne proposons que des recettes à base de caramel, il est nécessaire de trouver une manière originale de les classer afin de les trouver aisément dans le livre.
Vos boutiques, au contraire, propose une gamme étendue de pâtisseries…
Depuis trois ans, L’éclair de génie bénéficie d’une nouvelle notoriété puisque nous ne proposons plus uniquement des éclairs. Lancé en octobre 2022, le concept L’éclair de génie Café propose aux clients de prendre le temps de boire un café ou un thé accompagné d’une pâtisserie, dans un environnement confortable et chic. Nous proposons également des glaces et des crêpes dans notre boutique sur les Champs-Élysées. Cette ouverture prouve que L’éclair de génie n’est pas une marque monoproduit, mais que nous avons une véritable démarche pâtissière, chocolatière et salon de thé. La réédition de Caramel souligne que mon métier est avant tout d’être pâtissier et que la création constitue mon quotidien. Que ce soit un gâteau, un emballage ou une sortie de produit, j’échange constamment avec une centaine de collaborateurs. Les voyages et la découverte d’autres cultures entretiennent cette créativité.
À ce propos, vous évoquez votre premier voyage au Japon comme un tournant dans votre travail…
J’en parlais encore ce matin avec des clients ! Ce voyage lointain restera à jamais ancré. Les Japonais ont une fine connaissance de la pâtisserie et un grand respect pour elle. Leurs créations sont nettes, rigoureuses et propres. Chaque pièce est identique du fait de leur application et cette perception a résolument fait évoluer ma pâtisserie. En 2002, un dîner chez elBulli a constitué un autre moment décisif dans ma vie. J’avais 25 ans et j’ai été époustouflé par la créativité du chef. Ce fut comme assister à son premier opéra en trois actes, à Paris, l’expérience est aussi éblouissante, monumentale.
Caramel – 150 recettes, gestes et techniques, Christophe Adam, éditions de La Martinière, avril 2024
Instagram : @christopheadam, @leclairdegenieofficiel, @depotlegal
Site officiel : leclairdegenieshop.com
Crédit photo : Laurent Fau, @laurentfau
Je m’appelle Céline et je suis férue de gastronomie tout autant que de belles-lettres, heureux accord qui ne cesse de m’inspirer depuis plus de quinze ans.