Camille Défaye : la petite pointe de fun

Camille Défaye, l’excellence pâtissière dans la simplicité : portrait d’un chef étoilé aux racines auvergnates

Le plus surpris par cette nomination est l’élu lui-même : Camille Défaye, chef pâtissier de l’Atelier Yssoirien, a reçu le titre de meilleur pâtissier 2024 de la région Auvergne-Rhône-Alpes par le Gault & Millau. « Je suis juste une personne simple qui aime son métier », nous confie-t-il avec une humilité touchante.

Cependant, pour son entourage, cette distinction s’inscrit naturellement et avec mérite dans son parcours de chef qui, tout en modestie, bouscule les codes de la pâtisserie traditionnelle. Cette reconnaissance vient couronner des années de travail acharné et d’innovation constante.

L’équilibre, maître mot de Camille Défaye, s’illustre dès notre arrivée à l’Atelier Yssoirien, table étoilée de la ville d’Issoire, dans le Puy-de-Dôme. L’atmosphère du lieu respire cette harmonie que recherche le chef dans chacune de ses créations.

En cette période, le chef se concentre sur son prochain dessert à l’assiette autour de l’asperge et du pamplemousse, ainsi que sur une pompe aux pommes. L’équilibre s’inscrit ici, entre l’originalité, cette « petite pointe de fun » comme il l’appelle, et le classique d’une pâtisserie régionale lui remémorant des moments de partage : rassemblements de famille, casse-croûtes, goûters, repas de vendanges…

Son côté rassurant est cependant rehaussé d’une pincée de cannelle fraîche, en l’honneur du chef Dorian van Bronkhorst et de ses racines néerlandaises, les Pays-Bas ayant compté parmi les grands importateurs historiques de cette épice. Cette attention aux détails témoigne de sa capacité à créer des ponts entre les cultures culinaires.

Mais, nous dirons-nous, n’est-ce pas également audacieux de proposer une pompe aux pommes au menu d’un restaurant étoilé ? Camille Défaye le reconnaît lui-même, il a carte blanche et c’est une chance inestimable. Cette liberté créative lui permet d’exprimer pleinement sa vision de la pâtisserie.

Son assiette parle de ses expériences, véritables terrains de rencontres humaines et gustatives. « On apprend, on se cherche, et on finit par se trouver une identité », commente le chef, lorsque nous évoquons les Maisons qui ont marqué sa vie professionnelle.

En premier lieu, celle d’Hélène Darroze, auprès de son chef pâtissier Kirk Whittle. « C’est l’expérience à laquelle je reviendrai toujours. Cet Écossais m’a profondément marqué et nous avions une relation fusionnelle », relate-t-il avec émotion. Cette collaboration a forgé sa vision de l’excellence pâtissière.

Jamais il n’aurait quitté cette Maison si l’opportunité de travailler au Beau Rivage Palace, en Suisse, ne s’était présentée. « Il est essentiel de voyager pour apprendre ce métier », estime Camille Défaye, convaincu que chaque destination enrichit le savoir-faire du pâtissier.

L’humain comme boussole

De fait, cette décision, bien que difficile à prendre, l’a amené à exercer d’autres facettes du métier. « J’ai appris à superviser une équipe, ce qui est professionnellement et humainement enrichissant », commente-t-il avec satisfaction.

Le chef consacre une importance particulière à l’accompagnement des jeunes, ce que nous percevons à sa manière de souligner la contribution de Kentin Patay à l’obtention de ce titre. « Je prends le temps de leur donner l’amour du métier », explique le chef avec passion.

Il semble d’ailleurs avoir trouvé la clé de leur motivation : « Il faut rester jeune soi-même et avoir à l’esprit de les faire participer, de les pousser à essayer par eux-mêmes et d’échanger régulièrement ». Cette philosophie de transmission trouve ses racines dans ses propres expériences formatrices.

Les expériences du jeune âge sont probablement les plus marquantes, à l’instar de la première saison de Camille Défaye, à 18 ans, alors qu’il termine tout juste ses études de cuisine à l’école hôtelière. « Le chef pâtissier des Célestins, à Vichy, m’a passionné et j’ai poursuivi dans cette voie », se remémore-t-il avec émotion.

S’ensuit une mention complémentaire « dessert à l’assiette » à l’Institut des métiers de Clermont-Ferrand. Il intègre l’une des premières promotions de cette formation d’avant-garde : « Nous étions quatre élèves et travaillions à partir des recettes de Thuriès magazine que nous reproduisions », raconte-t-il, nostalgique de cette époque pionnière.

Les choses s’enchaînent pour le jeune Camille Défaye, tout juste majeur. Il intègre la prestigieuse Maison Pierre Hermé au sein de laquelle il travaille sans relâche et fait la rencontre de Sébastien Vauxion, qu’il estime prometteur : « Je sentais qu’il irait loin », se souvient-il avec la perspicacité qui le caractérise déjà.

Une expression artistique saluée

Tous les deux cherchent à « casser les codes de la pâtisserie », et pour le chef de l’Atelier Yssoirien, cela passe entre autres par l’association audacieuse de légumes et de fruits. Cette démarche innovante a débuté il y a quinze ans, aux côtés de Kirk Whittle.

Le duo effectuait de nombreux essais, afin d’exalter la sucrosité naturelle des légumes. « Parfois, nous faisions chou blanc pendant un moment, puis l’idée s’imposait d’elle-même », explique le chef, philosophe face aux échecs temporaires.

« L’année dernière, je souhaitais proposer des mignardises à partir de légumes racines sous forme de bonbons au chocolat, mais je ne suis pas parvenu à un résultat satisfaisant. Cependant, l’idée me reste en tête et j’y reviendrai en empruntant une nouvelle piste », analyse-t-il avec cette persévérance qui caractérise les grands chefs.

Ces recherches sont également émaillées de belles réussites, à l’instar d’un dessert oignon rouge et framboise qui a marqué les esprits jusqu’à celui du chef triplement étoilé Laurent Petit. « Il m’a dit qu’il n’y aurait pas pensé », rapporte Camille Défaye, avec une pointe d’humour. « Venant de ce grand chef, cela fait vraiment plaisir », poursuit-il, touché par cette reconnaissance entre pairs.

Camille Défaye constate que certaines personnes s’attendent à des propositions plus classiques, c’est pourquoi il met un point d’honneur à maintenir un équilibre subtil entre fantaisie et convention. Mais ces dernières se laissent également surprendre, car la créativité du chef a forgé sa solide renommée.

« Je recherche la quintessence du produit et le travaille à 100 % », indique-t-il, donnant immédiatement pour exemple son trio de mignardises sur une base d’olive. Voici ce joyau méditerranéen décliné sous forme de macaron à l’huile d’olive accompagné d’une olive verte confite, de tapenade d’olive taggiasche, vanille et nougatine aux pignons de pin, puis d’un chocolat caramel agrémenté d’une olive séchée croustillante et légèrement salée.

Après ces descriptions aussi affriolantes les unes que les autres, comment se figurer que le chef Camille Défaye n’ait pu s’attendre à être récompensé de ce prix ? La réponse se trouve certainement dans son humilité naturelle et son approche désintéressée du métier : « Je n’ai jamais travaillé pour gagner des distinctions, mais pour me faire plaisir ainsi qu’aux personnes qui m’entourent », confie-t-il avec sincérité.

Alors qu’il assure n’avoir aucune idée du dessert qui lui vaut cette gratification, il soutient avec conviction qu’elle est modelée des « petites touches de toute l’équipe ». Une modestie qui honore autant l’homme que le chef.

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