Julieta Cañavate : ses explorations iodées

Originaire de Bariloche, ville située au pied des Andes, la cheffe pâtissière Julieta Cañavate s’est vu décerner le prix Passion Dessert 2024 du guide Michelin pour son mille-feuille marin à l’algue nori, vanille Bourbon et sauce toffee, qu’elle surnomme affectueusement « notre petit bébé », gratifiant ainsi l’ensemble de son équipe à l’origine de ce dessert ondoyant.

Une passion née dans l’enfance

« J’adore manger et j’ai toujours aimé ça », déclare Julieta avec humour. « Dès l’enfance, les desserts et le chocolat m’ont attirée », se souvient-elle. À l’âge de 15 ans, sa tante lui propose de prendre part à une formation culinaire de deux jours sur le thème du repas de Noël. Alors qu’elle apprécie de cuisiner à la maison, elle prend conscience de la possibilité d’en faire un métier.

Sans certitude encore sur son orientation en cuisine ou en pâtisserie, elle termine son lycée et entame une formation qui lui révèle une appétence innée pour la pâtisserie : « L’apprentissage me paraissait naturel, comme si c’était une évidence », assure-t-elle. Cette « première rencontre » avec la pâtisserie, comme Julieta la décrit, est également l’occasion de découvrir l’existence de l’école Valrhona où, apprend-elle, les élèves approfondissent leurs connaissances sur le chocolat. « Cela me paraissait passionnant, mais tellement lointain, comme impossible à atteindre », se souvient la cheffe. « Mais regardez aujourd’hui, c’est incroyable de voir où la vie peut nous mener ! », s’enthousiasme-t-elle.

Les premiers pas vers l’international

En 2017, après avoir acquis les premiers rudiments de la pâtisserie à l’Instituto Gastronómico Internacional de Bariloche, elle déménage à Buenos Aires, afin d’intégrer une école au profil davantage international. Âgée de 19 ans, elle se retrouve pour la première fois seule en appartement, à 24 heures de bus de Bariloche. « J’ai travaillé dans une boulangerie pour payer mes études », raconte-t-elle.

Cette expérience d’un an et demi, à la fois laborieuse et enrichissante, lui insuffle l’envie d’intégrer la brigade d’un hôtel, ce qui ne tarde pas à arriver. De retour dans sa ville natale, elle rejoint, durant la saison hivernale, l’hôtel Panamericano de Bariloche, en tant que commis de pâtisserie. Après une pause de quelques semaines à peine, elle se voit confier le même poste à l’hôtel Llao Llao, constituant une étape cruciale de son parcours.

Le tournant français

De fait, cet établissement lui offre l’opportunité d’effectuer un stage de neuf mois au restaurant Mirazur, à Menton. « Quand j’ai appris la nouvelle, j’étais avec ma mère. Ce fut un très joli moment, on pleurait toutes les deux de joie », se souvient-elle. « Sans parler français mais seulement anglais et espagnol, je suis arrivée sur la Côte d’Azur. C’était un peu difficile au début, mais j’ai grandi en tant que personne », confie la cheffe.

Cette première expérience européenne marque un tournant décisif dans sa carrière. Au-delà de l’apprentissage technique, c’est une véritable ouverture culturelle qui s’opère, forgeant sa vision personnelle de la pâtisserie.

Se forger par le voyage

En 2019, au terme de ce stage, elle parcourt le continent européen en quête d’inspiration et de pratique. Tout d’abord, en tant que demi-cheffe de partie au château d’Ashford, en Irlande, auprès de la cheffe Paula Stakelum qui lui transmet notamment son savoir-faire en matière de chocolat. Mais cet « endroit magique », comme Julieta Cañavate le dépeint, ne peut lui faire oublier la Côte d’Azur où elle se sent si bien…

Ainsi, elle effectue la saison d’été au restaurant Mirazur, avant de s’envoler pour Stockholm, afin de prendre le poste de cheffe de partie au restaurant Gastrologik, lequel l’initie à la fermentation et au travail des algues. Du sud à l’ouest puis au nord de l’Europe, Julieta identifie les différentes approches et techniques de la pâtisserie dans ces régions, et compose in fine sa propre partition.

L’épanouissement méditerranéen

C’est cette partition qu’elle exerce en 2021, de retour sur les bords de la Méditerranée « entre ciel et mer », au sein du restaurant Ceto du chef Mauro Calagreco qu’elle intègre en tant que cheffe pâtissière. Un environnement idéal pour élaborer une pâtisserie atypique, « sans avoir recours à des ingrédients importés à travers le monde », soutient la cheffe.

Faisant le choix de produits locaux, Julieta Cañavate et son équipe ont été incités à approfondir des techniques innovantes, telles que la fermentation, qui, selon eux, les a sortis de leurs habitudes. Ail noir, vinaigre de malt, tomates fermentées, algues… Tous ces ingrédients ont rejoint la panoplie d’une équipe aux inspirations multiculturelles. Cette diversité d’approches les a menés à réaliser un dessert entièrement noir qui, aux dires de la cheffe, fut le plus mémorable : encre de seiche, caviar, glace au sésame noir et pomme.

L’amour des algues

Mais ce que Julieta Cañavate affectionne par-dessus tout, ce sont les algues. « Si je n’utilise pas de produits iodés, je trouve qu’il me manque une petite pointe en bouche, celle qui crée un niveau supplémentaire de saveur », affirme la cheffe. Cette signature gustative, elle l’a développée au fil de ses expériences, notamment lors de son passage en Suède où elle a découvert les subtilités de ces trésors marins.

« Cela a toujours été un travail d’équipe », poursuit-elle, évoquant notamment le mille-feuille à l’algue nori, vanille Bourbon et sauce toffee, grâce auquel elle a remporté, en 2024, le prix Passion Dessert du guide Michelin. « Nous avons développé la torréfaction de cette algue et découvert que cette technique lui attribuait un parfum de réglisse et de café », explique-t-elle. Les algues crues s’invitent également dans les desserts, suivant leur texture et leur profil davantage acidulé ou salé. Ainsi ont-ils constitué une sorte d’atelier culinaire marin, lequel réjouit la cheffe tant professionnellement qu’humainement.

Un environnement de travail inspirant

« Le chef Mauro Calagreco m’a permis de travailler avec qui je souhaitais, et a offert l’opportunité à des Argentins, comme moi, d’intégrer l’équipe », souligne-t-elle, faisant en outre remarquer la motivation et la rigueur nécessaires à l’intégration dans un restaurant étoilé français. « Il faut non seulement s’adapter à une autre culture, mais aussi être à la hauteur des titres portés par les restaurants. Cela nous incite à nous dépasser, à viser plus loin, ensemble », relève-t-elle.

Cette philosophie collaborative a été déterminante dans l’évolution de sa créativité, lui permettant de développer une approche unique qui mêle ses origines argentines à ses influences européennes.

Nouveaux horizons espagnols

Les pérégrinations de la cheffe se prolongent au musée de Málaga, en Espagne, au sein duquel ouvrira prochainement une pâtisserie. « Elle sera un véritable défi pour moi, car elle s’éloignera quelque peu du monde de la restauration gastronomique », remarque-t-elle. Ce nouveau projet représente une opportunité d’explorer d’autres facettes de son métier, en s’adressant à un public différent tout en conservant son exigence créative.

Son chemin croise désormais celui du chef Emiliano Schobert, auprès duquel elle s’est initiée à la cuisine en Argentine. Une collaboration prometteuse qui se concrétisera également dans le restaurant du chef, étoilé depuis un an, dont elle prendra les commandes de la partition sucrée. Cette boucle qui la ramène vers ses racines argentines, enrichie de toutes ses expériences européennes, promet de nouvelles créations surprenantes.

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