La mise à l’herbe, ce jour de printemps où les vaches retrouvent les pâtures après un hiver à l’étable, ressemble à une joyeuse danse ouvrant une période faste. Sa préparation exige l’attention des producteurs à leur environnement, révélant un véritable ancrage de la production du Saint-Nectaire dans son territoire.
Une région unique
Du mois d’avril au début du mois de novembre, les vaches de l’AOP Saint-Nectaire sont exclusivement nourries à l’herbe. La zone sur laquelle s’étend l’appellation est constituée de prairies naturelles, dont la diversité floristique distingue l’Auvergne à l’échelle européenne. Les prairies occupent 40 % de la surface du Massif central, une étendue inégalée en Europe. Les prairies naturelles sont inhérentes au cahier des charges du Saint-Nectaire. Sur ce territoire, les producteurs sont tenus de les entretenir et d’en préserver la diversité florisitque, laquelle confère sa typicité au fromage.
Préserver la diversité floristique
La Réserve naturelle de Chastreix-Sancy couvre 1895 hectares, lesquels abritent 1058 espèces de plantes, dont 121 protégées en France et 2 considérées comme endémiques. Cette flore exceptionnelle doit sa présence à la fois au climat et à des pratiques humaines ancestrales. Les volcans d’Auvergne bénéficient d’un climat majoritairement montagnard à tendance atlantique. Cette double influence se traduit par des vents humides provenant de l’Atlantique et des anticyclones continentaux. Le territoire, particulièrement arrosé, favorise une végétation dense et verte.
Les producteurs de l’AOP ne sont pas autorisés à retourner les prairies présentes dans cette zone. Ainsi, en tant qu’écosystème pérenne, les prairies naturelles accueillent et contribuent aux interactions environnementales. Elles sont considérées comme diversifiées dès lors qu’elles rassemblent les trois fondamentaux du tapis végétal : légumineuses, graminées et dicotylédones. L’enracinement profond de nombreuses plantes facilite la captation des oligo-éléments du sol, et améliore la qualité nutritionnelle des pâtures mise à disposition des vaches minimum 160 jours par an, représentant au moins 70 % de leur alimentation annuelle.
Le rôle de l’observation
Des savoirs anciens sont mobilisés en vue de conduire les parcelles de manière efficace. Il convient aux producteurs de comprendre le potentiel florisitque de chacune d’entre elles, afin de leur attribuer une place dans la rotation du pâturage, veillant à ne jamais les épuiser. Ainsi doivent-ils adapter le temps de séjour des vaches à la quantité d’herbe disponible suivant chaque prairie. Il est crucial de changer de parcelle dès que l’herbe atteint 4 cm de hauteur, et de ne pas laisser les animaux plus de sept jours consécutifs dans le même pré. L’herbe nécessite un temps de renouvellement et les jeunes pousses ne résistent pas au surpâturage, c’est pourquoi les producteurs doivent élaborer une véritable stratégie reposant, avant tout, sur l’observation attentive des prairies.
De la terre au fromage : un lien essentiel
Le potentiel florisitque ainsi soutenu augmente non seulement la production de lait mais également ses qualités nutritionnelles. Les prairies naturelles regorgent de caroténoïdes lorsqu’elles sont précocement pâturées, conférant une couleur jaune clair au Saint-Nectaire de printemps. Ce dernier se distingue du fromage d’hiver par sa teneur en acide gras polyinsaturés, comme les oméga-3, et en antioxydants. En moyenne, une prairies abrite 35 espèces de plantes dont les composés aromatiques, assimilés par les vaches, confèrent au Saint-Nectaire son goût emblématique. Tous ces facteurs réunis contribuent également à la souplesse des fromages.
Maintenir l’équilibre
Loin d’être une contrainte, le maintien des prairies naturelles présente des intérêts notables non seulement pour les producteurs, mais aussi pour l’écosystème : un faible coût d’entretien, du foin de qualité pour l’hiver, une herbe qualitative et quantitative contribuant à la santé des vaches et l’accueil considérable de pollinisateurs. Des études conduites par l’INRAE soutiennent que les prairies de la zone AOP permettent de compenser les émissions de carbone produites par l’élevage bovin grâce à leur capacité accrue de stockage du carbone.
La transmission
L’utilisation du terme « prairie naturelle » remonte à 1761 et au Traité de la culture des terres rédigé par Henri Louis Duhamel du Monceau, physicien et botaniste français. Les pratiques des producteurs témoignent d’un héritage transmis et renforcé par les générations successives. La production de Saint-Nectaire dépend d’une symbiose entre les hommes, les animaux et les caractéristiques tant botaniques que topographiques du Massif central. Mais elle soutient également cette complémentarité à travers le cahier des charges de l’AOP, élaboré en fonction du territoire et non pas en vue de le transformer et de le contraindre.
La mise à l’herbe, moment clé de la production du Saint-Nectaire, met en lumière la complexité de la conduite du pâturage. Il ne s’agit pas uniquement de laisser les vaches s’ébrouer le premier jour puis de leur changer régulièrement de parcelle. Elle requière, au contraire, une attention quotidienne aux cycles végétaux et une connaissance intime du territoire habité.
