Charles Sandraz : en quête d’harmonie

De la station de sports d’hiver de La Féclaz où il a grandi, dans le massif des Bauges, Charles Sandraz est descendu sur les bords du lac d’Annecy. Des rencontres marquantes y ont donné corps à ses intuitions pâtissières.
À présent chef pâtissier de l’hôtel Les Trésoms et de son restaurant gastronomique La Rotonde, il tisse un dialogue savoureux avec le chef Éric Prowalski. Ils se passeraient parfois de mots tant ils partagent une perception commune de la cuisine et de la pâtisserie comme vectrices de bien-être.

En 2016, vous avez remporté le Championnat de France du dessert de la région Centre-Est, dans la catégorie professionnelle, grâce à votre kalapaia fumé et assaisonné. En quoi consistait ce dessert ?

Kalapaia est le nom d’origine du chocolat Valrhona que j’ai utilisé pour ce dessert. Il était porté sur l’acidité et je l’ai moi-même fumé avec des copeaux de bois de hêtre.
J’ai réalisé un crémeux de chocolat que j’ai enfermé dans une marmite. Ce dernier s’imprégnait des notes caractéristiques du bois de hêtre et de fumaison. Ce processus durait entre dix et quinze minutes.
J’accompagnais ensuite le chocolat d’une glace au poivre du Sichuan et d’une note de fleur de sel.

À l’époque, vous étiez chef de partie au restaurant Le Clos des Sens du chef Laurent Petit. De quelle manière vous êtes-vous préparé au Championnat de France du dessert, tout en travaillant dans cet établissement ?

Mon passage au Clos des Sens a duré deux ans. Deux années aux côtés du chef pâtissier Jean-Philippe Tavernier, qui a participé à l’obtention de la deuxième et de la troisième étoile du restaurant.

Cette période a posé les jalons de mon travail. Jean-Philippe Tavernier m’a appris à viser l’essentiel dans un dessert : se concentrer sur le goût et les textures. Cela s’est déroulé dans un environnement idéal, favorisé par un management humain et attentif.

Le Clos des Sens m’a grandement inspiré et marqué. J’y ai notamment découvert le travail de produits locaux, de végétaux et de plantes.

Durant cette période, entre 2014 et 2016, le chef Laurent Petit prenait un tournant majeur dans son parcours. Il décidait dorénavant de se concentrer sur le terroir et d’exclure les produits qui se trouvent au-delà d’un périmètre déterminé.

Un soir, en début de service, il est arrivé avec une carte de France, l’a posée sur le passe et nous a annoncé : « Nous allons à présent travailler dans un rayon de 200 kilomètres. »

En pâtisserie, cela signifiait que nous devions trouver des alternatives. L’une d’elles est restée fameuse : le dessert à la chicorée, laquelle faisait poindre un goût de café.

Le Kalapaia présenté au Championnat est le dernier dessert au chocolat que nous ayons mis à la carte du restaurant.

Vous souvenez-vous d’autres alternatives notables ?

Oui, je me rappelle un panais de noisettes que nous avons élaboré avec le chef Jean-Philippe Tavernier. Ce fut une chance de travailler avec lui, car il m’a transmis une certaine sensibilité de la cuisine en pâtisserie.
Nous ne cherchions pas à concevoir des desserts démonstratifs, mais à explorer le goût, essentiellement du côté végétal.
Lorsque nous avons restreint notre périmètre d’approvisionnement, nous avons par là même ouvert notre terrain d’exploration. L’association entre des légumes et des fruits est devenue notre alternative favorite.

Désormais, à La Rotonde des Trésoms, le chef Éric Prowalski vous invite à naviguer de la Haute-Savoie à sa région natale, le sud-ouest de la France entre le Pays basque et Arcachon. Il a d’ailleurs reçu, en 2019, le trophée Gault&Millau « cuisine de la mer ». Comment ce regard croisé régional se manifeste-t-il en pâtisserie ?

Nous nous sommes bien trouvés avec le chef Éric Prowalski. Il me laisse carte blanche et ne m’impose aucun produit.
Cependant, sur certains menus, je dois veiller à proposer un aller-retour entre le bassin d’Arcachon et la Haute-Savoie. Dès lors, j’utilise naturellement des produits iodés et des algues.
L’hiver dernier, nous avons élaboré un dessert à l’oursin. Nous faisons également venir des piments d’Espelette frais, tout juste récoltés, et nous les faisons sécher au-dessus des fourneaux.
Ensuite, nous les réduisons en poudre pour assaisonner nos préparations, tant en cuisine qu’en pâtisserie. Je l’ai notamment incorporée à un dessert au potiron et au miel, le piment s’accordant à la rondeur de ce dernier.

Lorsque nous arrivons à l’hôtel des Trésoms, nous pouvons observer des ruches perchées dans un arbre. Dans vos desserts, avez-vous recours au miel que vous récoltez ?

Nous n’en avons pas en quantité suffisante pour l’utiliser dans tous nos desserts en tant qu’ingrédient sucrant. Mais si un dessert met spécifiquement en valeur le miel, alors nous l’utilisons.

Sur le long terme, nous souhaiterions écarter le sucre blanc, le saccharose, et employer uniquement le miel. Nous entamons cette démarche au restaurant gastronomique La Rotonde, puis nous poursuivrons à la brasserie, dans les diverses préparations du petit-déjeuner et dans l’ensemble de l’hôtel.

Cela représente un travail conséquent, car le sucre blanc confère texture et conservation. En matière de dessert à l’assiette, cela est moins contraignant puisqu’il s’agit de préparations instantanées.

De quelle manière développez-vous cette nouvelle approche de la pâtisserie ?

Je réalise de nombreux essais, que j’ai entrepris la première fois peu de temps avant la période de confinement. Je me suis consacré à la recherche en vue de créer une société autour de la pâtisserie « bien-être ».
Je souhaitais proscrire le gluten, réduire les quantités de sucre et de matières grasses. Cette idée s’inscrit dans une quête personnelle de santé à laquelle le chef Éric Prowalski est également sensible. C’est pourquoi je vous disais que nous nous sommes bien trouvés !
J’ai notamment fait des recherches sur des types de farine à index glycémique bas, dont la farine d’orge, et j’excluais le plus possible l’amidon de mes préparations.
Aujourd’hui, à La Rotonde, je recours peu à la farine et je tends davantage vers une pâtisserie cuisinière.

Pourriez-vous décrire ce qu’est, selon vous, une pâtisserie cuisinière ?

Je travaille principalement les fruits et les légumes, auxquels j’applique une variété de techniques de cuisson provenant de la cuisine : rôtis, cuits à l’étouffée, à la braise, dans un jus ou longuement au four, dans du beurre ou dans du miel.
Le chef Sébastien Vauxion m’a grandement inspiré à travers son repas uniquement composé de desserts.
Après avoir connu une overdose de sucre, autrement appelée le « syndrome du pâtissier », j’ai souhaité faire évoluer ma pâtisserie, car je ne parvenais plus à la manger. L’inspiration me manquait et je cherchais une direction.
Dès lors, j’ai prospecté du côté de l’amertume, de l’acidité ou encore de l’assaisonnement. La cuisson m’a notamment permis d’explorer l’amertume des ingrédients, par exemple lorsque je cuis un fruit ou un légume au barbecue et qu’il se colore.
À titre d’illustration, je prépare un sorbet au kiwi brûlé dans lequel l’acidité naturelle du fruit se voit associée à une amertume suscitée par la cuisson.
Pour cela, je glisse le kiwi entier au four à 180 °C durant une heure. Il cuit à l’étouffée, dans sa peau, provoquant une caramélisation à l’origine d’une certaine amertume, que j’accompagne d’une pointe de douceur à travers le céleri.

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