Cédric Perret : le goût de comprendre

Arrivé place du Mail à Grignan, dans la Drôme, vous serez porté par la sérénité du lieu que lui confère son lavoir du XIXème siècle, vous invitant à entrer dans la cour attenante du Clair de la Plume, hôtel et restaurant gastronomique porteur d’une histoire singulière. Chambres d’hôtes en 2003, à son ouverture, cet établissement a progressivement déployé son offre de restauration obtenant, en 2015, sa première étoile, et, en 2021, le prix Passion Dessert avec le chef pâtissier Cédric Perret.

Dans l’un de vos desserts, vous alliez la mûre au céleri. Comment cette association vous est-elle venue ?

J’oriente ma pâtisserie vers la cuisine. C’est pourquoi elle présente des arômes de cuisine, qu’elle contient des légumes, même si ce ne sont pas les éléments principaux. Dans ce dessert, le céleri fait office de condiment, ce que je fais également avec le fenouil et tout un ensemble de produits de cuisinier. Je suis avant tout un cuisinier qui fait du sucré. Ma passion est la cuisine et mon métier, la pâtisserie.

J’ai pris très tôt cette orientation, car, lorsque j’étais jeune, je pense que mon caractère se prêtait davantage à la pâtisserie : j’avais la volonté d’évoluer rapidement, j’aspirais à de bonnes conditions de travail. Cela peut paraître dérisoire mais, à l’époque, la climatisation était un Graal lorsque je travaillais sur la Côte d’Azur, et les pâtissiers en profitaient.

En outre, l’aspect artistique du métier m’attirait. En vingt ans, je l’ai vu évoluer, car, à présent, nous mettons l’accent sur le goût puis sur le décor. Lorsque nous sommes jeunes et que nous débutons, il n’est pas évident de comprendre ce qu’est le goût, alors nous faisons du joli. Nous ajoutons du sucre, du chocolat et une dizaine de saveurs dans la même assiette, mais ces réflexes disparaissent avec le temps.

Enfin, j’étais sensible à l’ambiance au travail et, à l’époque, le climat était encore rude en cuisine. Alors qu’ils étaient une vingtaine à travailler en cuisine, nous étions tout juste trois en pâtisserie, au calme et avec de la musique en fond. Cet environnement serein me permettait de prendre plaisir, il était propice à la création.

L’évolution de votre pâtisserie vous a mené, en 2021, à recevoir le prix Passion Dessert, décerné par Valrhona et le Guide Michelin. Comment avez-vous appréhendé cette récompense ?

Je n’ai pas travaillé en vue de l’obtenir, car je pâtisse par envie et tant que je m’amuse. Je n’ai jamais été une bête de concours et je ne suis pas en quête de résultats, si ce n’est le plaisir que prend mon équipe au travail.

Cela est primordial, avant même de répondre aux attentes des clients, car, lorsque nous prenons plaisir à pâtisser, ils le ressentent dans l’assiette. Il est essentiel de travailler pour soi avant de penser aux diverses attentes, afin de ne jamais souffrir en vue d’atteindre un but.

Je compare cela aux chefs qui obtiennent leur troisième étoile, qui se sont sacrifiés toute leur vie pour l’atteindre, et qui se donneront autant de mal pour ne pas la perdre. Peu importe que je reçoive des récompenses ; qu’il y en ait ou qu’il n’y en ait pas, je poursuis ce que j’ai entrepris.

Savez-vous pour quelles raisons ce prix vous a été décerné ?

Le guide Michelin a récompensé ma pâtisserie pour sa particularité. Elle présente toujours une trame aux goûts francs, c’est-à-dire que je n’aime pas les mélanges dans l’assiette. Lorsque je prépare un dessert à la fraise et à la rhubarbe, il ne s’agit pas de réaliser un jus de fraise avec de la rhubarbe, mais que leurs goûts respectifs se distinguent.

Cela se traduit parfois par des petites pointes de légumes ou d’épices. Si je souhaite ajouter de l’anis, je parsème trois ou quatre graines sur le dessert, mais je ne le réduis pas en poudre ni ne l’infuse dans une crème. Je préfère que nous tombions sur une graine et qu’elle surgisse soudainement sous la dent, jouant sur la longueur en bouche de chaque élément.

Ce peut être un des aspects qui justifient ce titre, mais c’est avant tout la Maison qui l’a obtenu et l’ensemble de l’équipe.

Un an plus tard, en 2022, le chef Julien Allano quitte le Clair de la Plume pour se consacrer à la création de son propre restaurant, et le chef Benjamin Reilhes lui succède. Comment avez-vous perçu ce changement dans l’équipe ?

L’arrivée du chef s’est très bien déroulée. Nous partageons une même perception de la cuisine et il est également à l’écoute. À son âge, je n’étais pas aussi outillé que lui. Il a la qualité d’être perméable aux conseils et à l’expérience des personnes qui l’entourent.

Pour ma part, je ne veux pas aller à contre-pied de son style, c’est pourquoi je fais évoluer quelque peu ma façon de faire, afin d’atteindre une cohérence entre sa cuisine et ma pâtisserie. Le changement confère une nouvelle dynamique d’équipe et je le perçois toujours positivement.

La carte du restaurant gastronomique est co-signée par le chef Glenn Viel. De quelle manière votre coopération se déroule-t-elle ?

Nous nous connaissons de longue date, et c’est Glenn qui a proposé Benjamin pour le poste de chef exécutif au restaurant gastronomique. Dès lors, l’équation était bonne car, au-delà de la cuisine, nous partageons une complicité.

Glenn n’est pas en permanence avec nous en cuisine, mais il vient de temps en temps et ces moments nous permettent de faire des essais, de goûter, de réfléchir à un plat ou à ce qui peut, parfois, bloquer dans une association de saveurs. Il lui arrive d’éclaircir un problème dans un plat de Benjamin, mais sans jamais chercher à lui donner une direction. Au contraire, sa présence permet à Benjamin d’avancer selon ses intuitions.

Vous avez aussi poursuivi vos intuitions tout au long de votre parcours…

J’ai toujours observé les personnes qui travaillent autour de moi. Lorsque j’étais jeune, je prenais systématiquement des notes, j’écrivais les recettes qui me plaisaient en me disant que je les reproduirais un jour, autant en cuisine qu’en pâtisserie. Souvent, en fin de service, je donnais un coup de main en pâtisserie et j’en profitais pour demander au chef si je pouvais prendre la recette.

Cette façon de faire est également liée à mon caractère, car j’évite le formatage. Je n’ai pas suivi le cursus classique, enchaînant les grandes Maisons. Cela procure l’avantage de n’avoir aucun blocage, notamment en matière de construction de desserts.

Il peut être difficile de déroger aux prérequis si nous les avons appris : il faut un croustillant du chocolat, telle ou telle texture ou encore une glace… Au fond, chaque pâtissier est libre. Nous pouvons avoir un cadre, mais il ne faut pas se mettre de barrière. Le cadre, lui, est simplement de faire ce que nous souhaitons. Telle est ma ligne de conduite, tout en veillant à conserver un équilibre et à éduquer mon palais, clé de la liberté.

Les jeunes pâtissiers devraient goûter en permanence. Goûter cinq fraises et le faire jusqu’à ce qu’ils reconnaissent les cinq variétés au goût. La nouvelle génération de pâtissiers n’a plus ce réflexe, mais je l’encourage à le faire quotidiennement et même plusieurs fois par jour pour une même préparation.

Le cerveau est un véritable ordinateur, une base de données qu’il faut alimenter toute sa vie pour être en mesure de ressentir les différences, les changements, et de créer à partir de ces connaissances.

Cette exploration des saveurs, comment se concrétise-t-elle dans votre pâtisserie ?

Je travaille en inversion entre le dessert et l’accompagnement. Si ce premier est au citron et à l’olive, ce deuxième est à l’olive et au citron. J’approfondis ces oppositions et j’aime également proposer une touche d’amertume, une saveur que nous mettons du temps à apprécier, car nous avons ou non une prédisposition à cela. C’est une question de travail et de curiosité.

Pour ma part, à 7 ou 8 ans, je commandais déjà des Schweppes tonic au café que tenait mon grand-père, lorsque les autres enfants buvaient des sodas ou des jus de fruits. Grâce à ma mère, j’ai été éduqué très tôt au goût, car elle n’achetait pas de produits industriels, elle cuisinait. Dès lors, je n’ai jamais aimé les goûts standardisés et neutres des plats préparés.

En revanche, je retiens la tactique de l’industrie qui consiste en une exacerbation de certaines saveurs par l’association de plusieurs ingrédients. Je m’interroge : « Quel rapport de chimie est à l’œuvre dans ce plat qui plaît tant aux consommateurs ? » C’est ce que j’appelle être un « filou du palais » ! Une fois que nous l’avons compris, nous le faisons avec des produits de qualité et c’est indéniablement meilleur.

C’est pourquoi je cache un petit piquage de céleri à tel endroit du dessert ou une feuille de coriandre en dessous. De cette manière, quand nous mangeons autour d’une table, tout le monde ne tombe pas sur le même goût au même moment, et vit la dégustation comme une succession d’étapes en bouche. Avec le chef, nous partageons pleinement cette approche qu’il applique aussi à ses plats.

Par ailleurs, il faut interroger certaines conventions. Pourquoi finir un repas avec un dessert au chocolat, après avoir mangé celui aux fruits ? Cela ne me paraît pas logique, pourquoi ne pas terminer sur une note de fraîcheur ? Les choses sont simples si seulement nous sommes curieux et observateurs. Cela nous ouvre des domaines sensationnels.

Lorsque l’idée de mon chocolat fumé est survenue, je préparais simplement un dessert au chocolat alors que la cheminée du château était allumée. En même temps que je le goûtais, je sentais cette odeur de fumée… « Pourquoi ne pas les allier ? », me suis-je demandé. J’ai essayé de fumer le chocolat avec toutes sortes de bois, jusqu’au moment où je suis allé au plus simple et que je l’ai fumé avec du grué. C’était du bon sens ! Les choses sont juste sous nos yeux.

C’est ainsi que nous avons trouvé une solution pour la recette « chocolat basilic ». Mais, tel quel, le dessert ne fonctionnait pas… Le chef manie beaucoup les huiles et, un jour, j’ai emprunté son huile de basilic, son gel passion qu’il utilise dans une recette avec des carottes, et qui était là, devant moi. J’ai également subtilisé son gel yuzu, puis j’ai mélangé, goûté, et je me suis rendu compte que quelque chose d’intéressant s’en dégageait.

Parmi les ingrédients de la vinaigrette, j’ai remplacé le vinaigre par le gel passion qui est également acétique. J’ai créé une base à partir de ce gel passion et de pectine, qui devait me permettre de la travailler comme une mayonnaise une fois émulsionnée avec l’huile de basilic. Cependant, j’avais le sentiment qu’il manquait encore quelque chose…

J’ai alors pensé aux gousses de vanille qui me servent à la préparation de la glace vanille, dont je prépare jusqu’à 2 000 litres par an, et que je garde pour les faire sécher puis infuser dans un sirop à base de sucre inverti, donnant une eau de vanille. Une fois filtrée, j’obtiens une extraction de vanille que j’ai ajoutée à la recette de vinaigrette. Elle faisait office de liaison entre le gel passion et l’huile de basilic. Le tout mixé, j’ai obtenu une texture de mayonnaise !

Sans le vouloir, nous avons élaboré une mayonnaise végétale à la faveur de nos échanges en cuisine, à ce qui se trouve dans notre environnement le plus proche et en cherchant à comprendre comment fonctionnent les choses. C’est une façon de vivre. J’aime pousser la compréhension d’un élément, d’un problème, pour que sa solution me paraisse facile et qu’elle stimule ma créativité.

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