Mazel Tov ! 80 recettes israéliennes à partager de Yariv Berreby

Le ton est donné, l’invitation est lancée ! Cette exclamation adressée lors des célébrations rassemble aussi bien les Juifs ashkénazes que séfarades, à l’image des 80 recettes que Yariv Berreby a rassemblées dans cet ouvrage.

Nous découvrons, à la faveur de cette lecture, comme la cuisine israélienne reflète la rencontre de ces cultures, que le chef ne cesse d’explorer, porté par ses souvenirs d’enfance.

Votre rapport à la cuisine semble indissociable des recettes servies à vos tablées familiales. Est-ce pour cette raison que vous avez poursuivi dans ce domaine ?

La cuisine m’a toujours intéressé. Dans un premier temps parce que j’étais fasciné par l’image du chef français, que je regardais dans des émissions durant mon adolescence. À l’âge de 15 ans, je rêvais de partir à Paris pour apprendre la cuisine française.

C’est après avoir acquis un bagage technique important que je me suis rapproché de la cuisine de ma grand-mère et de ma mère, ce qui a donné sens à la création de mes restaurants sous le signe de la transmission. Mon inspiration est inséparable de cet affect maternel, d’un certain retour aux sources.

Le partage est un aspect essentiel de la cuisine israélienne. Comment se manifeste-t-il au quotidien ?

Avant d’ouvrir mon restaurant, j’ai tout d’abord essayé de comprendre ce que représentait la cuisine israélienne, car les plats que je connaissais pouvaient aussi bien venir du Maroc, d’Algérie, de Pologne ou d’Allemagne… En somme, de toute la diaspora juive des siècles derniers.

Elle est ponctuée de repas shabbatiques qui nous rassemblent une fois par semaine et lors de fêtes annuelles. À mes yeux, elle se définit avant toute chose par cette convivialité, au-delà de certains plats, d’épices, de techniques ou d’un terroir spécifique.

La cuisine israélienne est un état d’esprit. Nous évitons les tracasseries, à l’inverse de la cuisine française, laquelle est codifiée et implique des procédés qui peuvent s’étirer sur plusieurs jours. En Israël, nous pouvons tout à coup nous retrouver à dix au lieu de cinq à table ! C’est pourquoi la spontanéité est un critère essentiel de cette cuisine.

Votre quête de la cuisine israélienne vous a-t-elle permis de découvrir vos propres origines ?

Oui, entièrement. Je n’ai pas été formé en Israël mais en France, dans des établissements étoilés parisiens. J’ai alors ressenti le besoin de comprendre l’influence de mes origines sur ma cuisine.

L’identité ashkénaze de ma mère et séfarade de mon père m’ont mené à interroger mes grands-parents pour comprendre dans quelles circonstances ils sont arrivés en Israël, et pourquoi ils ont conservé tels plats de Tunisie, de Pologne.

Cette approche m’a aidé à découvrir le contexte économique et géographique de ces recettes, aussi bien le rapport au statut social qu’à celui du climat froid d’Europe centrale. Mon bagage technique, essentiellement français, m’a mis en quête de ces aspects à la fois personnels et culturels qui, à présent, dessinent ma cuisine.

Mais, en Israël, que nous soyons d’origine juive marocaine ou d’origine juive polonaise, toutes les influences se sont mélangées, et peu importent les origines personnelles, les Israéliens apprécient tous ces plats. Ils mangent autant des schnitzels, un plat typiquement allemand, autrichien, que des boulettes de kefta qui nous viennent du Maghreb.

En revanche, les jours de fête sont marqués par des plats typiques qui varient suivant les coutumes. Pour ma part, il s’agit du gefilte fish (littéralement « poisson farci ») que préparait ma grand-mère pour Roch Hachana, le nouvel an juif. C’est un plat que j’ai eu du mal à déguster, car il consiste en une sorte de quenelle de carpe, un poisson vaseux à la texture particulière.

Ce n’est donc pas mon plat de cœur mais il constitue un souvenir d’enfance impérissable. Ainsi, que nous soyons d’origine ashkénaze ou séfarade, nous mangeons de tout, ce qui fait la beauté de la cuisine israélienne moderne.

Suivant quels critères avez-vous sélectionné les recettes de ce livre ?

Avant tout, j’ai pensé à mes invités et à ce qu’ils aimeraient manger. Lorsque j’ouvre un livre de cuisine, j’ai besoin qu’il m’inspire et me donne envie de cuisiner. C’est pourquoi j’ai imaginé une tablée à l’image des festins de mon enfance.

Le livre n’est pas un condensé de plats israéliens emblématiques. Il en ressort une certaine originalité dont j’ai besoin en tant que chef. Tout d’abord, il s’agit de comprendre d’où vient un plat, de quelle manière il est traditionnellement préparé, avant de le décliner et de lui donner une autre palette de couleurs, d’autres saveurs, d’autres épices qui ne sont pas nécessairement typiques de la région.

Il est rare qu’un livre de cuisine débute par un chapitre dédié au pain. Comment expliquez-vous cette prééminence ?

Le repas débute par une prière du pain. Me plongeant dans mes souvenirs d’enfance, je me suis aperçu de la place centrale qu’il occupait, soit en sandwich soit pour saucer un plat.

Lorsque nous allions à la pêche avec mon grand-père, nous nous confectionnions un plat à base de boulettes de shabbat que nous glissions dans une miche de pain. Il était inconcevable d’évoquer la cuisine israélienne sans parler des pains qui font l’originalité de l’ensemble du bassin méditerranéen.

Pourquoi avez-vous consacré toute une rubrique aux épices ?

Les épices font peur à beaucoup de gens. Comment les doser ? Avec quoi les marier ? Si nous sommes dépourvus d’une culture des épices, il nous est difficile de les employer en cuisine.

Dès lors, ce chapitre a pour objectif de livrer un bagage technique expliquant leur composition et la manière dont chacun peut effectuer ses propres mélanges. À Paris, il est simple de s’approvisionner.

Par ailleurs, chaque épice régionalement cultivée, que ce soit en Israël, au Liban, en Syrie ou en Égypte peut avoir son « cousin » en France. Par exemple, le goût du zaatar se rapproche de celui de la sarriette. Dès lors, si nous comprenons la saveur que l’épice apporte à un plat, il nous est possible de lui trouver un substitut.

Pourriez-vous nous expliquer en quoi consistent les pickles, auxquels vous avez consacré un chapitre ? Quelle est l’origine de ce mode de conservation ?

Les pickles proviennent d’Europe centrale, voire des pays nordiques, où de rudes hivers incitaient à conserver les récoltes pour l’année. Deux grandes techniques se distinguent : soit avec du sel, qui a la faculté d’absorber l’eau des aliments, soit avec du vinaigre blanc.

Dans la cuisine israélienne, les pickles ont été apportés par les Ashkénazes. En Pologne et en Russie, les cornichons, les oignons, les légumes longuement marinés accompagnent le hareng, les poissons fumés comme le saumon et la truite, et sont servis en début de repas, faisant office d’entrée.

Chez les Séfarades, ce sont les olives ou encore les citrons qui sont conservés de cette manière, ce qui signifie que ce n’est pas une technique propre aux Ashkénazes.

Quand je rendais visite à ma grand-mère, elle nous servait du hareng accompagné de cornichons. Enfant, ce goût était difficile à appréhender, et ce n’est que plus tard que j’ai apprécié ces mets qui, apportant une acidité au palais, ouvrent la voie à différents plats.

Les pickles ont l’effet du trou normand dans la culture française. Ainsi, au-delà d’un procédé, les pickles ponctuent véritablement un repas.

Où puisez-vous votre inspiration pour faire vivre vos trois établissements ?

Salatim, le premier, est ce que nous pourrions nommer le « restaurant des travailleurs », un endroit où l’on se restaure à la pause déjeuner, grâce à des plats généreux, rappelant l’esprit d’un bouillon. Je m’inspire des plats présents dans le Shuk HaCarmel de Tel-Aviv, attirant de nombreux travailleurs chaque midi.

J’emprunte également à la street food israélienne, proposant des sandwichs et un plat du jour suivant la saisonnalité des légumes et des salades, d’où le nom Salatim, évoquant les petites salades qui composent le plat.

Maafim est la version bistrot de ce premier, dans lequel s’exprime ma créativité. Il entre en résonance avec ce qui se fait aujourd’hui en Israël, et présente des plats familiaux, à l’instar des ptitim. Ce sont des pâtes perlées que cuisinait ma mère, à partir desquelles j’ai concocté un risotto accompagné d’une viande longuement mijotée, livrant son jus légèrement épicé au cumin et à la coriandre moulue.

L’été, je recherche la fraîcheur à travers des salades de légumes. Parfois, j’y ajoute des fruits, pêche ou nectarine, à l’image des accords sucrés-salés du chef Yotam Ottolenghi. Je confectionne également des vinaigrettes à base de mélasse de grenade ou de datte, procurant un goût sucré.

En somme, ce restaurant repose sur la spontanéité de la cuisine israélienne que nous évoquions.

Enfin, il y a deux ans, j’ai ouvert la boulangerie du Sentier, à la fois de tradition française et dotée d’influences israéliennes. Je propose non seulement des baguettes, mais aussi des babkas, pita au zaatar et hallot. Ainsi ai-je créé un métissage entre mon parcours en France et ma vie en Israël.

Parmi tous ces plats, lequel affectionnez-vous en particulier ?

La facilité serait de vous répondre le schnitzel qui me rappelle mon enfance. Ma mère le confectionnait tous les vendredis et nous le dégustions avant même de débuter le repas.

Mais cela varie, et, en ce moment par exemple, j’aime particulièrement le sabich, un sandwich composé d’un pain pita, d’œufs, d’aubergine et de tahina. Cette recette nous vient des Juifs d’Irak arrivés en Israël dans les années 70.

Mais, tout bien réfléchi, je répondrais tout de même le schnitzel, car je suis sûr de faire plaisir à tous les convives lorsque je le prépare !

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