Jade Genin : chocolatière à la pointe

33 avenue de l’Opéra, Paris, un dimanche matin. J’ai rendez-vous avec Jade Genin dans sa boutique blanc et or aux matières épurées. Du verre, du bois, et des centaines de petites pyramides destinées à nous ravir.

Cheffe chocolatière depuis six ans, Jade Genin témoigne déjà d’une remarquable habilité, elle dont l’enfance a été bercée d’effluves cacaotés. Sa première expérience professionnelle en Droit a engendré une ingénieuse synthèse, qu’elle cultive au profit de sa chocolaterie fondée en 2022.

Vous avez ouvert votre chocolaterie après avoir exercé le métier d’avocat. Quel a été le moteur de ce changement de voie ?

D’avoir grandi avec le chocolat, au milieu de la chocolaterie de mon père, a indéniablement influencé cette bifurcation. Étudiante, je ne pensais pas en faire mon métier, je considérais cela comme une opportunité d’avoir un travail étudiant, et j’aidais mes parents durant les bouillonnantes périodes de fêtes.

Dans ma vie, la chocolaterie a toujours existé en fond, jusqu’au moment où j’ai commencé à exercer en tant qu’avocat. Soudainement, elle a disparu. Dès lors, j’ai réalisé à quel point elle pourrait me manquer, et que cet univers m’était essentiel.

Quelles ont été les étapes de cette transition ?

Durant trois ans, j’ai travaillé avec mon père, Jacques Genin. Je disposais déjà d’un bagage technique, mais j’ai pris conscience que le métier n’est pas le même lorsqu’il s’agit de l’exercer quotidiennement. Pourtant, j’ai senti comme l’apprentissage se déroulait naturellement.

Évidemment, quelques questions demeuraient, et mes parents se sont interrogés sur ce tournant fulgurant : était-ce l’expression d’une quête de soi ? D’une recherche, d’une incertitude ? Progressivement, ils ont compris que je prenais, au contraire, une direction pérenne.

Dans un premier temps, j’envisageais de reprendre la chocolaterie familiale, mais l’envie d’exprimer ma créativité et de réaliser les choses selon ma conception m’ont incitée à ouvrir ma propre boutique.

Votre métier d’avocat vous a-t-il été utile au moment de prendre votre indépendance ?

Autant mes études que mon expérience professionnelle m’ont aidée à concrétiser ce projet, qui est cependant modeste et entièrement artisanal. Mon parcours m’a conféré des aptitudes à diriger seule mon entreprise. Je n’ai pas d’associé et porte de multiples casquettes : gestion, comptabilité, production, marketing, communication…

Toutes ces activités me permettent de valoriser les savoir-faire acquis auprès de mon père chocolatier. Cela me fait dire que mon expérience professionnelle dans le Droit n’est pas un détour mais un atout. Je n’aurais peut-être pas été capable d’administrer ma propre société sans cette formation.

Sous quelle forme s’exprime cette transmission, et comment avez-vous développé votre propre rapport au chocolat ?

Ma manière d’aborder le chocolat est entièrement héritée de mon père. Elle se manifeste par un respect des produits nobles. Nous excluons tout additif et tout produit artificiel, un aspect que j’ai personnellement approfondi, évinçant le sucre blanc en raison de sa transformation. Mon père n’a eu de cesse de me répéter cet adage : « Si tu veux faire quelque chose de bon, il faut partir de quelque chose de bon ». Les arômes et les colorants ne se substitueront jamais à un produit de qualité.

En revanche, ma personnalité se manifeste dans l’exploration des parfums et dans le visuel de mes créations. Mon père porte une histoire franco-française, tandis que j’ai eu l’opportunité de voyager et de me fondre dans des environnements internationaux. De fait, j’ai étudié à l’école américaine, passé tout un été en Italie, et j’ai parcouru l’Asie à plusieurs reprises, un continent qu’affectionne particulièrement ma mère.

Ainsi, toute jeune, j’ai eu l’opportunité de m’ouvrir sur le monde. Par ailleurs, le fait de vivre à Paris s’apparente déjà à une rencontre des cultures, et cela, sans parcourir des kilomètres ! Cet environnement cosmopolite se traduit dans mes associations de saveurs.

En outre, je souligne que j’ai vécu une vie plus clémente que mon père, et cette douceur est sans doute perceptible dans mes chocolats. À la différence de mon père, j’accorde une place prééminente à la couleur, alors qu’il privilégie la justesse dans la simplicité.

Comment se reflète cette ouverture dans vos créations ?

Dans la collection Pyramidions, nous avons actuellement vingt-six parfums, inspirés de voyages et de repas mémorables. Je citerais volontiers la bergamote et le poivre noir en provenance d’Inde, la coriandre et le basilic thaïlandais évoquant les saveurs de la soupe Pho, un plat, lui, vietnamien.

Dans la préparation de ma ganache, je laisse directement infuser les herbes, et je n’ajoute ni huile ni arôme. C’est étonnant, il se dégage de telles odeurs dans toute la pièce que nous pourrions croire que je fais mijoter une véritable soupe Pho…

D’autre part, les fleurs de jasmin séchées me sont fournies par la renommée Yu Hui Tseng, Maître thé de la Maison des Trois Thés, à Paris. Concernant le chocolat aux saveurs de tamarin, fruit autrement méconnu, je me suis inspirée d’un voyage au Sri Lanka, où il est dégusté tel un bonbon et entre dans la composition des sauces. Toute personne le connaissant se réjouit de ce mariage, retrouvant son acidité caractéristique.

Avec la cardamome verte, je me rapporte au kulfi, un dessert indien à la rose et aux pistaches. Mais l’un de mes accords de prédilection comporte des amandes, des graines de fenouil et d’anis. Il me remémore la zammita, un dessert marocain dégusté avec le café afin de le sucrer.

Pouvez-vous nous présenter les Pyramidions, ces chocolats incarnant votre marque de fabrique ?

Les Pyramidions représentent la pointe de l’obélisque de la Concorde, terme exact pour la désigner. Ils sont peints un à un à la main, et je leur applique des pigments issus de végétaux à l’aide d’un pinceau ; c’est une activité véritablement relaxante !

Le choix de cette forme alliée à la peinture est le résultat d’une recherche graphique destinée à conférer une dimension 3D aux boîtes de chocolats. La dimension pyramidale les distingue des boîtes classiques, généralement planes, et leur alloue davantage de rythme.

Côté dégustation, il s’agit de chocolats à manger en une bouchée, afin de laisser pleinement s’exprimer leurs saveurs, raison pour laquelle ils sont plus petits que la moyenne.

Quelle est l’origine de votre chocolat, et comment sélectionnez-vous vos matières premières ?

Un agriculteur du Honduras, qui cultive et transforme ses fèves sur sa plantation, chose remarquable dans l’univers du chocolat, m’a démarchée en vue de travailler ensemble. En général, un cultivateur vend ses fèves à un transformateur qui les broie. Pour obtenir du chocolat, il suffit d’ajouter du sucre, et, éventuellement, de la poudre de lait si nous voulons élaborer du chocolat au lait. Enfin, le produit est vendu tel quel aux chocolatiers.

Pour ma part, j’apprécie de travailler en direct avec un agriculteur, car l’absence d’intermédiaire signifie que je peux concevoir un chocolat sur-mesure.

Votre recherche en matière de saveurs est-elle liée à votre découverte de la gastronomie lorsque vous étiez enfant ?

Mon éducation culinaire fut intense et précoce. Pendant longtemps, j’étais persuadée que c’était le cas de tout le monde. Mais à l’âge des premières sorties entre amis, je me suis aperçue du contraire !

Aujourd’hui, cet apprentissage me permet, à la fois, d’élaborer des accords innovants, parfois insoupçonnés, et d’atteindre l’équilibre gustatif. Tantôt cela fonctionne au premier essai, tantôt je dois les enchaîner, notamment lorsqu’il s’agit d’une ganache à base d’eau minérale.

Habituellement, c’est l’infusion de la matière grasse dans la crème qui confère du goût à la ganache. Cependant, je procède différemment, et fais directement infuser les feuilles de menthe avec le chocolat durant 24 heures. Cette méthode entraîne une certaine fragilité du produit. De fait, mes ganaches ne se conservent qu’une dizaine de jours, une contrainte que nombre de chocolatiers s’épargnent.

Cela requiert un investissement personnel important de mettre au point de nouvelles techniques, mais nous finissons par constituer une base sur laquelle nous appuyer. La chocolaterie laisse peu de place à l’instinctif. Enfin, au-delà dudit « bon goût », il est crucial de s’enquérir des attentes de nos clients et d’arriver à les toucher avec des saveurs justes.

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