Le far breton raconté par Arnaud Larher

Qui connaît la faim caractéristique d’un retour de balade en bord de mer se souvient certainement du réconfort d’une tranche de far breton une fois rentré. « La mer, ça creuse », comme l’exprime si bien ce dicton breton, qui n’est pas étranger à l’élaboration de cette spécialité régionale tâchant de caler les plus grandes fringales. Le pâtissier chocolatier Arnaud Larher, élu Meilleur Ouvrier de France en 2007, nous livre l’histoire de son lien indéfectible avec le far breton, dont il est devenu un ambassadeur renommé.

Le far breton d’Arnaud Larher : tradition familiale et savoir-faire artisanal

Tel un rituel, un samedi sur deux, Arnaud Larher préparait avec sa mère un far breton dont « toutes les proportions étaient réglées », raconte-t-il. À force d’en faire, le minuteur devenait facultatif. Lorsque les odeurs commençaient à se diffuser à travers la maison, sa mère s’exclamait : « Je crois que le far est cuit, il faut le sortir du four ! » Le temps de cuisson reposant sur leur seul odorat, le far ne se teintait jamais de la même couleur. À une ou deux minutes près, la fine couche brune se formant à la surface s’avérait plus ou moins prononcée.

Produit réconfortant par excellence, il n’est pas rare de trouver, chez une famille bretonne, un far breton reposant sur la gazinière avec un couteau à portée de main. À cette place, il ne reste pas longtemps intact. Passez devant sur les coups de 16 heures, vous ne résisterez pas à vous servir une part. « Souvent, on coupe une petite tranche, pour ne pas culpabiliser », confie Arnaud Larher. « Mais il arrive aussi que l’on passe plusieurs fois », poursuit-il avec humour. Le chef pâtissier le compare volontiers à un flan et, comme ce dernier, il atteint son summum quand il est encore légèrement tiède.

À ce propos, le livre Flan de François Blanc (Ducasse Édition), répertoriant 51 recettes de chefs et cheffes, met en lumière celle du far breton d’Arnaud Larher. La réputation de son dessert phare s’est construite au fur et à mesure qu’il le faisait déguster à des journalistes et curieux, en dehors de sa région natale. « Si vous voulez goûter un bon far breton, allez à la boutique d’Arnaud Larher », dit-on toujours dans l’Hexagone.

De l’apprentissage breton à la consécration parisienne

Apprenti dès l’âge de 15 ans chez M. Guillerm, élu meilleur pâtissier de Brest, Arnaud Larher « monte » à Paris sous les conseils de son mentor. Sa première impression de la capitale lui coupe le souffle : la tour Montparnasse. « On aurait dit New York », se souvient-il. Il intègre rapidement la Maison Peltier, tout en pensant à la Bretagne et à la mer qui lui manquent…

Cependant, l’apprentissage de techniques professionnelles et la découverte de nouveaux produits l’incitent à demeurer à Paris, tout en retournant régulièrement dans sa région d’origine, et notamment dans le Morbihan. Les retrouvailles en famille sont l’occasion de préparer deux, trois voire quatre fars bretons à chaque fois réclamés et attendus.

La recette parfaite : entre tradition et technique

Mais alors, avec ou sans pruneaux ? Il existe plusieurs versions de ce dessert. Cependant, celui aux pruneaux semble indétrônable aux yeux du pâtissier chocolatier. Ces fruits séchés confèrent au far un mélange de textures lorsqu’il est encore tiède, et apportent une touche d’acidité. Bien que les noyaux accentuent légèrement le goût des pruneaux, Arnaud Larher préfère tout de même dénoyauter les fruits.

Selon lui, l’attention doit être portée avant tout sur les ingrédients fondamentaux de la recette, que les pruneaux agrémentent : du lait frais entier, des œufs de poules élevées en plein air et du beurre demi-sel. « Tout est breton », précise-t-il. Un peu de fleur de sel parsemée au fond du plat surprend une fois en bouche, et accentue les saveurs du far. En outre, Arnaud Larher apprécie ajouter à sa préparation quelques bouchons de rhum et du beurre demi-sel fondu.

Cette recette est un mariage entre les façons de faire acquises, enfant, auprès de sa mère et une fois apprenti auprès de M. Guillerm. Durant sa période d’apprentissage, il comparait volontiers, non sans étonnement, ces astuces glanées auprès de ses mentors. Alors que sa mère avait l’habitude de mélanger activement l’appareil de peur que se forment des grumeaux, il observe un jour son maître d’apprentissage verser le lait dans la préparation et quitter aussitôt la pièce, avant de revenir la mélanger quelque temps plus tard. « Mais il va avoir des grumeaux ! », s’inquiète le jeune homme. Or, il comprit l’astuce : il suffisait de mélanger la farine et le sucre puis de donner un coup de fouet. Alors, une fois les œufs versés, le sucre empêchait la farine de se lier aux blancs.

Depuis lors, Arnaud Larher applique cette technique, faisant de sa recette du far breton le savant mélange de traditions familiales et de rencontres enrichissantes. Nombreuses sont les versions de ce dessert que le pâtissier chocolatier nous invite à goûter dans des boulangeries et pâtisseries qui, parfois, « ne payent pas de mine », mais où, comme de nombreux gâteaux de nos régions, il est préparé par des artisans porteurs de savoir-faire à l’origine de « pépites formidables ».

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